Alegerea verzei potrivite – cheia unei muraturi reusite
Primul pas in orice reteta de varza murata este alegerea soiului potrivit. Pentru o fermentatie reusita, este ideala varza de toamna, cu frunze subtiri, dulci si usor elastice. Cele mai bune soiuri sunt varza de Buzau, De Silistea sau Maraton – recunoscute pentru gustul lor echilibrat si textura uniforma.
Verzele trebuie sa fie tari, compacte si fara pete. Cele care prezinta urme de mucegai, lovituri sau frunze moi pot strica intreaga cantitate de muraturi. Miezul dulceag al verzei mature contribuie la o fermentatie naturala si uniforma.
Ingrediente pentru pus varza la butoi (pentru 50 kg de varza)
-
50 kg varza de toamna (aproximativ 20-25 capatani)
-
1 kg sare grunjoasa, neiodata (pentru fiecare 10 litri de apa)
-
4-5 crengute de cimbru uscat
-
2-3 hreanuri mari, curatate si taiate pe lung
-
2 legaturi de marar uscat
-
3-4 foi de dafin
-
1 lingura de boabe de piper negru
-
1 lingura boabe de mustar
-
2-3 mere acre (optional, pentru o aroma subtil dulce-acrisoara)
-
2-3 felii de mamaliga ramasa (pentru o fermentatie rapida si naturala)
Cum se pregateste saramura si butoiul
Butoiul trebuie sa fie din plastic alimentar sau lemn, perfect curat si bine uscat. Spala-l cu apa clocotita si sterge-l cu o carpa inmuiata in otet, pentru a elimina orice bacterie. In fundul butoiului se pun hreanul, cimbrul, mararul uscat si condimentele.
Separat, se pregateste saramura: la fiecare 10 litri de apa rece se adauga 1 kilogram de sare grunjoasa neiodata. Nu folosi sare iodata, pentru ca aceasta impreuna cu iodul poate inhiba fermentatia naturala. Saramura se amesteca pana la dizolvarea completa a sarii.
Asezarea verzei in butoi si fermentarea naturala
Cotorul verzei se scobeste usor cu un cutit si se umple cu sare. Apoi, verzele se aseaza cu cotorul in sus, in straturi compacte, presarand intre ele condimente si felii de hrean. Dupa ce butoiul este plin, se toarna saramura pana acopera complet varza.
Pentru o fermentatie corecta, este esential sa fie mentinuta o temperatura constanta intre 15 si 18°C. Varza trebuie "clocotita" de doua-trei ori in primele saptamani, adica se trage lichidul cu un furtun si se toarna din nou in butoi pentru oxigenare si activarea bacteriilor lactice. Acest pas este crucial pentru a evita aparitia mucegaiului sau a gustului amar.
Dupa aproximativ trei saptamani, varza incepe sa se acreasca natural. Procesul poate dura pana la sase saptamani, in functie de temperatura mediului. In perioada rece, fermentatia este mai lenta, dar gustul rezultat este mai fin si mai echilibrat.
Cum pastrezi varza pentru iarna
Dupa ce varza a fermentat complet, butoiul se muta intr-un loc racoros, de preferat o pivnita sau un balcon inchis. Este important ca varza sa fie mereu acoperita de saramura pentru a preveni oxidarea. Un strat subtire de hrean si marar uscat deasupra va mentine aroma si prospetimea mai mult timp.
Varza murata obtinuta astfel este ideala pentru sarmale, salate de iarna, varza calita sau pur si simplu consumata ca garnitura la mancarurile grase. Gustul sau echilibrat si textura crocanta sunt rezultatul unei fermentatii naturale si atente.
Reteta care duce traditia mai departe
Metoda traditionala de a pune varza la butoi fara conservanti nu tine doar de gust, ci si de continuitatea unui ritual transmis din generatie in generatie. Este un gest de grija, rabdare si respect pentru natura. Cu doar cateva ingrediente simple si un strop de atentie, poti avea pe masa de iarna o varza autentic romaneasca, crocanta si plina de savoare, exact ca in vremurile bunicilor.
